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1940年H.A.克雷伯斯提出三羧循环学说以来，柠檬酸的发酵机理逐渐被人们所认识。已经证明，糖质原料生成柠檬酸的生化过程中，优质苏州EDTA四，由糖变成丙酮酸的过程与酒精发酵相同，亦即通过E-M途径（二己糖途径）进行酵解。然后丙酮酸进一步氧化脱羧生成乙酰辅酶A，乙酰辅酶A和丙酮酸羧化所生成的草酰缩合成为柠檬酸并进入三羧循环途径。